Přihlásit
Mají rané brambory méně výživných látek než pozdní?
Je samozřejmé, že hlízy sklízené při zelené nati a jen částečně dorostlé, s loupající se slupkou neměly čas si vytvořit tolik výživných látek jako při plném dozrání.
Nutriční hodnotou se však rané a pozdní brambory zásadně neliší.
Předností raných brambor jsou chutné lahůdkové hlízy s jemnou dužninou a nízkým obsahem škrobu. Jejich energetická hodnota dosahuje asi 170–190 kJ ve 100 gramech vařené hlízy. To odpovídá 2/3 hodnot dozrálých hlíz téže odrůdy.
Bramborové hlízy jako potravinový koncentrát energie a živin
Bez nadsázky můžeme tvrdit, že brambory jsou nejlepším potravinovým koncentrátem na světě. Jejich hlavní zásobní látkou je energeticky bohatý škrob, přesto je celková energetická hodnota brambor poměrně nízká – výrazně nižší v porovnání s moučnými výrobky z obilnin –, protože hlízy obsahují asi 70–80 % vody. Ceníme si u nich obsah ochranných látek: vitaminů, minerálií a antioxidantů.
Z vitaminů poskytují brambory především vitamin C, na nějž jsou po sklizni bohatší než jablka, v menším množství obsahují vitaminy skupiny B. Z minerálních látek jsou brambory bohaté zejména na draslík, což z nich činí zásaditou potravinu (vyrovnává nepříznivý účinek kyselotvorné stravy bohaté na tuky, cukry a bílkoviny). Bramborové hlízy jsou v lidské výživě též jedním z nejbohatších zdrojů antioxidačních látek (polyfenolické sloučeniny, karotenoidy, vitamin C, selen), které zachytávají volné radikály v našem organismu a jsou prevencí proti civilizačním chorobám včetně některých druhů rakoviny.
Brambory též obsahují bílkoviny, jejichž význam bývá pro jejich nízký procentický obsah v hlízách konzumentem – laikem často opomíjen. Přitom vzhledem ke konzumovanému množství brambor v nich přijmeme víc bílkovin než v luštěninách. Bramborová bílkovina je jednou z nejkvalitnějších rostlinných bílkovin vůbec, protože příznivou skladbou aminokyselin se blíží kvalitě bílkoviny vaječné. Lehce stravitelné hlízy jsou dobrým zdrojem vlákniny a neobsahují tuky. Některá bramborová jídla je možné předkládat i při speciálních dietách.
Varné typy A, AB, B, C
Rané brambory konzumujeme většinou vařené „na loupačku“. Stále jsou oblíbené například se solí, máslem a nastrouhaným tvarohem. Vyzrálejší hlízy však již kuchyňsky upravujeme podle varného typu každé odrůdy.
- Odrůdy s velmi pevnou a pevnou dužninou (varný typ A, AB) se výborně hodí na bramborový salát, k opékání, k vaření ve slupce i bez slupky a k zapékání.
- Univerzálnější jsou odrůdy varného typu B se středně pevnou dužninou, které se hodí k přípravě téměř všech bramborových pokrmů.
- Odrůdy varného typu C, vhodné na bramborovou kaši, bramborové knedlíky a další výrobky z bramborového těsta, se mezi velmi ranými odrůdami prakticky nevyskytují.
Které se hodí pro skladování
Přebytky raných brambor, které jsme v létě nespotřebovali, můžeme podle odrůdy různě dlouho skladovat. Pokud však chceme vypěstovat skutečně kvalitní brambory pro dlouhodobé skladování, měli bychom vhodnou odrůdu hledat v jiné ranostní skupině než mezi velmi ranými. Tedy mezi ranými, poloranými, případně polopozdními odrůdami brambor.
Foto autor