Proč čiřit víno kvašené v domácích podmínkách

Poté, co skončí kvašení, začnou se ve víně usazovat kvasničné kaly a další částice, které v moštu byly nebo se vysrážely kvašením. Tento proces lze urychlit. 

Zatímco filtrace je náročnější na zařízení a většina zahrádkářů vinařů ji proto nebude dělat, čiření je i pro laické pěstitele révy poměrně jednoduše proveditelné.

Podstatný je rovněž fakt, že čiření může zlepšit kvalitu vína.

Princip spočívá v příměsi absorpčního materiálu, který odstraní nežádoucí látky nebo sníží jejich obsah a víno stabilizuje.

Při teplotních změnách se může u bílých vín tvořit bílkovinný zákal

Sklon k tvorbě bílkovinných zákalů narůstá v teplých a suchých ročnících.

Stabilizace vína proti bílkovinným zákalům je zejména důležitá, pokud víno uložíme do lahví.  Bílkovinný zákal ve víně se totiž nejčastěji projevuje v lahvích při změně teploty.

K odstranění termolabilních bílkovin se používá bentonit. Bentonit má výrazně negativní náboj a přitahuje pozitivně nabité bílkoviny, a vytváří na dně nádoby sediment. Po čiření bentonitem se musí víno z tohoto sedimentu stočit.

Kdy je bentonit třeba a kolik ho použít

Množství bentonitu potřebného pro čiření je možné zjistit jednoduchou pěnovou zkouškou:

• Do zkumavky se odměří 10 ml vína a zahřeje se ve vodní lázni na 80 °C. Následně se víno ochladí na 21 °C a intenzivně se protřepe do vytvoření pěny. Jestliže se vytvořená pěna do 1 minuty neztratí, je potřeba čiření vína bentonitem.
• 1 mm výšky pěny ve zkumavce odpovídá přibližně 10 g bentonitu na 100 l vína.

Bentonit se používá k odstranění bílkovinných zákalů bílých vín

Čiření bentonitem je potřeba především u bílých vín. U červených vín se většinou netvoří bílkovinné zákaly, protože během výroby vína vytvářejí bílkoviny komplexy s polyfenoly.

Jak eliminovat hořkost a tříslovitost

Daleko důležitější však může být odstranění hořkých a tříslovitých chuťových tónů a celkové zlepšení senzorických vlastností vína. Hořké chuťové tóny mohou mít svůj původ už ve vinici vinou stresu vyvolaného suchem. Vznikat však mohou i při zpracování hroznů.

Želatina pomůže s odstraněním hořkých a tříslovitých tónů zejména v červeném víně

Pro tento typ čiření se používají čiřidla s kladným nábojem, zejména želatina, mléko, vaječný bílek a kasein. V tabulce jsou uvedené doporučené dávky přípravků.

Čiřicí prostředek

Působení na víno

Doporučené dávka

Želatina

Zlepšení aromatického projevu a chuťových vlastností vína, zejména červených vín. Snížení trpkých chuťových tónů.

3–10 g/100 l

Mléko

Odstranění hořkých chuťových tónů.

0,5–1,5 l/100 l

Vaječný bílek

Snižování obsahu tříslovin.

1–3 bílky/100 l

Kasein

Zjemnění chuti a odstranění hořkých chuťových tónů.

     10–50 g/100 l

Použité množství se určuje podle intenzity chuťového vjemu, který chceme upravit.

K čiření moštů a vín s výraznějšími hořčiny je možné využívat čiřidla na bázi polyvinylpyrolidonu (PVPP). Přípravek eliminuje zdroj hořkosti –vysoký obsah polyfenolů. Zároveň omezuje oxidaci vína a snižuje množství použitého oxidu siřičitého. Také vylepší barvu vína.

Čiřením vína lze i v podmínkách zahrádkářského vinaření dosáhnout lepší kvality vína. Dojem z vína vyráběného v domácích podmínkách mnohdy zbytečně kazí hořké a trpké chutě.

Foto autor

Zdroj Zahrádkář 4/2013