Přihlásit
Léčivé bylinky v kuchyni: Od starověku až po moderní gastronomii
Koření a léčivé bylinky v kuchyni mají tisíciletou tradici. Využívají se nejen pro chuť a vůni, ale i pro své antimikrobiální a léčebné účinky.
Jejich význam zůstává zásadní dodnes – ať už jde o domácí kuchyni, výrobu potravin nebo moderní gastronomii.
Historie a význam koření
Koření je od nepaměti vyhledávaným a velmi ceněným zbožím. Již naši předci znali a uměli dobře využívat antimikrobiální vlastnosti některých rostlin a koření. Pravěcí lovci a sběrači nejprve balili maso do listů rostlin, aby je ochránili před zkázou. Následně zjistili, že dochází nejen k prodloužení jeho čerstvosti, ale i ke zlepšení jeho chuti. Posléze se koření stalo neodmyslitelnou součástí každé dobré kuchyně – jak k přípravě jídel, tak také k léčení již před více než 5000 lety. Císař Šen-nung (asi mezi lety 2737 a 2697 př. n. l.) je považován za zakladatele léčby pomocí rostlin a za autora nejstaršího čínského herbáře. Na papyrech ze starého Egypta z roku 1555 před n. l. nacházíme zmínky o koriandru, jalovci, fenyklu, tymiánu a římském kmínu jako o koření, které podporuje zdraví. Již mezi 5. a 2. stoletím před naším letopočtem bylo známo na 380 druhů rostlin. V knize Hippocratic Corpus je popsáno 3480 jejich možných léčebných použití. Největší rozšíření a využití koření nastalo v období křižáckých válek a objevitelských výprav ve středověku. Byly poznány nové druhy koření, dováželo se výměnou za jiné zboží a vzácné druhy se vyvažovaly zlatem.
Rozdělení koření
Koření jsou zpravidla čerstvé, sušené nebo jinak upravené rozmanité rostlinné části, které se vyznačují obsahem aromatických látek. Jejich použitím lze upravovat chuť, vůni nebo i vzhled nápojů a pokrmů. Nepoužívají se však jen v kuchyni, ale také v potravinářství, farmacii, parfumerii a kosmetice. Rozdělení koření lze provést podle Zahradnického slovníku nebo podle platné legislativy (vyhláška č. 398/2016 Sb., o požadavcích na koření). Nejčastěji se používá rozdělení podle používaných částí rostlin:
- Podzemní části rostlin (oddenky, kořeny, cibule, hlízy)
- Kůra kmenů
- Nať a listy
- Poupata a části květů
- Plody a semena
Kořeninové rostliny a jejich význam
Kořeninové rostliny poskytují surovinu pro získání kuchyňského koření, které ovlivňuje chuť a vůni pokrmů a podporuje trávení. Z nutričního hlediska se dělí na tři skupiny:
- Velmi prospěšné – výrazná chuť i obsah ochranných látek (např. saturejka, estragon, bazalka, kopr, nepálivá paprika aj.)
- Prospěšné zdraví – jemná chuť a vůně, bez výrazné nutriční hodnoty (např. skořice, vanilka, semena okoličnatých rostlin)
- Dráždivé – mohou škodit při nadměrné konzumaci (např. pepř, pálivá paprika)
Obsahové látky a bioaktivní účinky
Obsahové látky ovlivňují chuť, vůni, barvu a kvalitu koření. Patří mezi ně silice, alkaloidy, glykosidy, barviva, hořčiny a další chemické sloučeniny. Tyto látky nejsou pro život rostliny nezbytné, ale pro člověka mají významné bioaktivní účinky. V poslední době roste zájem o přírodní alternativy k chemickým „E-čkům“. Bioaktivní látky z bylin mohou zlepšit trvanlivost potravin a jejich zdravotní nezávadnost, i když jejich průmyslové využití naráží na problémy s dávkováním a cenou.
Přehled možného použití vybraných kořeninových rostlin
Rostlina
Používané části
Využití
Antimikrobiální + Léčebné účinky
Celer hlíznatý (Apium graveolens)
A/ano + L/ano
Vysvětlivky: A – Antimikrobiální L – Léčebné účinky
Na co si dát pozor při nákupu koření
První zásadou je sledovat původ koření – tuto informaci vyžaduje zákon. Důležité je také datum minimální trvanlivosti. Po jejím uplynutí sice koření bývá stále jedlé, ale ztrácí čerstvost a vůni. Rozlišujte směsi koření od kořenicích přípravků – etiketa musí jasně uvádět druh výrobku i jeho složení. U koření baleného do průhledných sáčků (např. skořice, vanilka, badyán) stačí uvádět počet kusů místo hmotnosti. Zákon ukládá prodávat pouze koření bez škůdců a příměsí, suché, s typickou vůní a barvou. Největším nepřítelem jsou plísně a mykotoxiny, které mohou být nebezpečné i karcinogenní. Jakostní koření má být svěží, stejnoměrné a příjemně aromatické.
Foto Shutterstock