Přihlásit
Výroba vína u zahrádkářů II: kvašení moštů
Na přání čtenářů pokračujeme v seriálu o domácí výrobě vína. Tentokrát se zaměříme na jednu z nejdůležitějších fází – kvašení moštů.
Správný postup je klíčem k výslednému charakteru i kvalitě vína.
Příprava na kvašení a role kvasinek
Pro kvašení bílých moštů využívají zahrádkáři nejčastěji skleněné demižony, zatímco u modrých hroznů se k maceraci používají dřevěné nebo plastové kádě.
Kvašení lze zahájit:
- přirozenou mikroflórou kvasinek – ty přicházejí na hroznech z vinice, ale mohou vést k nejistému výsledku,
- nebo aktivními suchými vinnými kvasinkami (ASVK) – čistá kultura, která zajišťuje spolehlivé vykvašení a minimalizuje riziko negativních vlivů jiných mikroorganismů.
Stále větší obliba domácí výroby vína vede k široké dostupnosti ASVK i v malých baleních určených přímo pro zahrádkáře.
Jak správně připravit zákvas
Správně založený zákvas je základem úspěchu:
- Připravíme roztok vody a moštu v poměru 1:1.
- Vsypeme ASVK v poměru 1:10 dle objemu moštu, který chceme zakvasit.
- Roztok ohřejeme na 38–40 °C a necháme 15–20 minut aktivovat.
- Přidáme stejné množství moštu a 30 minut udržujeme při 30 °C.
- Zákvas poté vlijeme do moštu v demižonu nebo kádi pro kvašení a dobře rozmícháme.
Rozdíl mezi teplotou zákvasu a moštu by neměl přesáhnout 8 °C. U bílých moštů je vhodné použít kvasnou zátku, která umožní sledovat průběh kvašení podle probublávání oxidu uhličitého. U červených vín lze průběh pozorovat při maceraci přímo v kádi.
Optimální teplota kvašení
Jakmile začne mošt nebo rmut kvasit, dochází k jeho ohřívání. Je proto důležité teplotu sledovat a regulovat. Optimální teplota pro rozmnožování kvasinek a tím i začátek kvašení je u bílých moštů a rmutu modrých hroznů 20–27°C. Z tohoto důvodu se rozkvášení moštů a rmutu se často provádí v teplejší místnosti nebo se doporučuje doplňkový ohřev. Rychlé rozkvašení je velmi důležité. Při oddálení začátku kvašení nebo pomalém rozkvášení se v moštu mohou rozmnožit bakterie octového kvašení, které mohou způsobit okamžité zoctovatění moštu. Jakmile mošt začne kvasit a produkuje dostatek oxidu uhličitého, potlačí se aktivita těchto bakterií, které se mohou dostat do moštu z hroznů napadených hnilobami.
- Bílá vína: po rozkvašení 15–18 °C, ideálně do 20 °C. Lze regulovat pomoci přemístěním demižonů do chladnějších prostor nebo chlazením studenou vodou.
- Macerace modrých hroznů: optimálních 20–25 °C. Vyšší teplota podporuje uvolňování barviv a tříslovin, což vede k jemnému a plnému vínu. Macerace při nízkých teplotách vede k vínům s nízkou barvou a většinou hrubými, nepříjemnými tříslovinami v chuti.
Nezapomeňte na míchání rmutu – matolinový klobouk je vhodné ponořit alespoň dvakrát denně.
Jak poznat ukončení kvašení
- Bílá vína: ukončení lze snadno sledovat pomocí kvasné zátky. Jakmile přestane probublávání oxidu uhličitého, je víno vykvašeno a je čas stočit jej z kalů do čistého demižonu.
- Červená vína (modré hrozny): rmut lze macerovat až do úplného vykvašení, nebo po 5–8 dnech vylisovat a dokvasit v demižonu.
Výroba vína u zahrádkářů je krásný proces, kde právě fáze kvašení rozhoduje o kvalitě i charakteru výsledného nápoje. Dodržení teplotních režimů, správná příprava zákvasu a trpělivost jsou klíčem k úspěchu.
Foto autor