Přihlásit
Václav Větvička o zelí, kapustě a třetí neděli v říjnu
V říjnu, obvykle k svátku sv. Havla se v Unhošti u Prahy jezdívaly tradičně cyklistické závody. Soutěžilo se o husu, o knedlíky, o zelí.
Kritérium se tomu obvykle říká, okruh v městských ulicích, něco jako formule 1 v Monaku. Byly to závody tak trochu recesistické, účastníci (spíš než závodníci – nechť mi prominou) jezdili na lecčems, včetně kol historických. Ani tzv. kohoutovky nechybívaly, ty s jedním vysokým kolem a malým kolečkem vzadu; tím mi trochu připomínaly helikoptéry, vrtulníky, mající jednu velkou vrtuli a maličkou vzadu. Kuriozitou bylo ocenění těch, kteří dojeli na prvních třech místech:
- První dostal husu (pečenou) druhý knedlíky (vařené) a třetí zelí. Jednou kyselé, někdy kysané, zpravidla zadělávané, jak se k huse nebo vepřovému sluší a patří. Zelíčko tzv. bílé. Červené patří ke kachně nebo bažantovi.
Brukev, pramáti košťálovin
V botanickém světě se o zelí domluvíte, tážete-li se na brukev zelnou. Brassica oleracea po latinsku. Jenomže to je jakýsi kolektivní název, do kterého se schovává i kapusta, kedlubny, brokolice a květák. A neptejte se žádného botanika, jak vypadá! Ne botanik, ale ta brukev zelná, pramáti jmenovaných košťálovin. To kdyby se vědělo a znalo!
Prý roste na středomořském pobřeží dodnes. Neví se však, co se muselo stát a přihodit, že z toho planého tintítka vzniklo tolik monstrosit. Kdy a za jakých podmínek vzniklo tolik mutací, se nedá dodnes zjistit; jen jedno je jisté, že během dalších doslova tisíců let už nic podobného nebo jiného nevzniklo.
Staří Řekové i Římané dobře rozlišovali hlávkové zelí a kapustu, i když takové rozlišení doložili badatelé až v 16. století. Předpokládá se, že takové košťáloviny znali lidé i v době kamenné, podle jiných pramenů dozajista i Keltové.
O zelí na Zemi
Tak dlouho čas oponou trhal, až přišlo 20. století. Před jeho koncem se na světě ročně sklízelo asi 36 milionů tun této hlávkové zeleniny. Každý Zeměkoulec včetně mimin a bezzubých jí tedy ročně snědl asi 5 kg. Zelí bylo (a snad ještě je) zeleninou číslo dvě severního mírného pásma.
První místo přenechalo ve stejné době rajčatům. Co do hmotnosti sklizeného si zelí u nás drží stále první místo a jeho pěstování je doslova tradiční. Jen se poptejte ve východních Čechách na rodinu Pourovu z Dobré Vody u Hořic. František Pour se stal kolem roku 1889 zakladatelem šlechtění českého hlávkového zelí.
Obvykle se jídávalo syrové nebo vařené, dušené. Kysané zelí je údajně tatarský vynález; od Tatarů to odkoukali Slované a seznámili s ním Evropu. V tomto procesu existuje i tzv. česká stopa. Tou je obřad šlapání zelí; kdo jednou šlapal, nikdy nezapomíná.
Pro první způsob použití se používaly (a používají) kultivary, odrůdy s volnější hlávkou. Pro druhé byly zvláště vyvinuty odrůdy s pevnější hlávkou, tzv. krouhárenské. Výraz krouhání jsem zatím vždy našel jen ve spojení se zelím.
Jsem-li u slůvka zelí tak připomínám, že kdysi znamenalo obecné označení zeleniny. Slovo v podobě zelé znamenalo každou zeleninu například v Herbáři Jana Černého z roku 1517.
Hlávkovému zelí se dříve u nás říkávalo hlavatice a také kapusta; to druhé slůvko nakonec zůstalo dnešním kapustám v češtině. Slováci říkají nadále hlávkovému zelí kapusta a naší kapustě pak kel, z německého Kehl či rakouského Kelch, Kälch a podobně.
Víte, co je savojské, bruselské, čínské a pekinské zelí?
To první je česká kapusta, druhé kapusta růžičková; čínské zelí je brukev čínská a to poslední brukev pekingská. Obě jmenované mají k našemu zelí daleko, jsou příbuznější s řepkou olejkou a tuřínem. Sabelické zelí je opět klasická hlávková kapusta a pompejské zelí – kedlubny.
Všechno překrývá botanické rodové jméno brukev, slovo umělé, vytvořené a zavedené teprve v roce 1877 v Čelakovského Prodromu. V češtině jméno poprvé použil Puchmajer, který je převzal z polského výrazu brukiew.
Až budete mlsat posvícenskou husičku, tak poděkujte císařskému ediktu, sjednocujícímu posvícení k pevným termínům: Například tzv. císařské hody alias havelské posvícení je třetí neděli v říjnu.
Foto autor