Přihlásit
Proč nám chutná žlutý brambor, ale fialovou kaši přehlížíme
Český strávník má na talíři nejraději brambor s tmavě žlutou dužninou. Světlejší ho láká méně. Na fialovou bramborovou kaši si zvykl málokdo.
Proč? Názory odborníků se různí. V jiných zemích to mají podobně. Někde chtějí dužninu žlutou, jinde světlejší. Také u šlechtitelů lze vidět celou škálu odstínů světlé barvy dužniny. Od bílé přes krémovou, světle žlutou, žlutou až po tmavě žlutou. Je tedy z čeho vybírat, přesto upřednostňujeme odstín žluté až tmavě žluté.
Antioxidanty ve tmavé dužnině bramboru
Po mnoha debatách se strávníky, degustátory i pěstiteli specialisty jsem dospěl k názoru, že současný způsob života ovlivňuje naše podvědomé vnímání žlutého bramboru. Nelze předpokládat, že běžný strávník ví o tom, že čím tmavší dužnina, tím větší obsah látek, které mají antioxidační vlastnosti a pozitivně ovlivňují zdraví.
- Antioxidanty snižují ve značné míře aterosklerotické procesy, utlumují hromadění cholesterolu v krevním séru a zvyšují odolnost cévních stěn.
Žlutý versus nový brambor
Známí, kteří jedí moje brambory, chtějí v převážné většině tmavě žluté. Proto vybírám novou odrůdu k pěstování především podle barvy dužniny. Vylučuji bílé a krémové barvy.
U velmi raných brambor dělám výjimku. Většina odrůd jsou právě ty bílé až krémové. Ale velmi rané odrůdy pěstujeme pro nejranější sklizeň – na Vysočině už i koncem května - zde barva nehraje žádnou roli.
Celý rok se těším na to, až bude konec května či začátek června, až si oloupu nevyzrálou slupku a na talíř položím nový – svůj – brambor s nezaměnitelnou chutí.
Na talířích vítězí pěkně žlutý brambor
Prostředí, ve kterém dnes žijeme, ovlivňuje náš vkus a výběr. Kdy jindy dříve nás okolí obklopovalo tak výraznými barvami jako nyní. Spíš bývalo vše nevýrazné. Televize, počítače, reklamy. Září i lákavé obaly všeho zboží… Podvědomí se naučilo vyhodnotit vedle tmavozeleného špenátu, růžového uzeného nebo dozlatova osmaženého řízku jako nejlepší kombinaci světlý odstín bramboru...
Mezi nejtmavší, tedy oblíbené žluté odstíny bramborů patří: Allians, Antonia, Anuschka, Belana, Belmonda, Birte, Goldmarie, Mariannka, Princess, Rafaela, Soraya, Sunshine, Venezia.
Fialový brambor láká jen někoho
Úplně opačný přístup existuje u bramborů s červenou, modrou, fialovou či jinak výrazně zbarvenou dužninou. Přitom tyto odrůdy mají větší obsah antioxidantů než odrůdy s různými odstíny žluté.
Za první fialovou odrůdu jsme svého času dali i několik korun za pouhou jednu hlízu. I za tuto cenu jsme je byli ochotni vyzkoušet. Ačkoliv nebyl důvod, počáteční obrovské nadšení postupně opadlo.
Tmavé brambory jsou zdravější a vesměs i svou chutí srovnatelné se žlutými. Setkal jsem se však jen s jedinou rodinou, která jí výhradně fialové brambory. Modrofialová bramborová kaše ladí s barevným salátem a vlastně i se řízkem. Chutná podobně jako kaše žlutá. Ale popularitu na talíři si fialová nevydobyla. Zdá se, že na naše podvědomí působí nezvyklá barva bramborů zcela opačně než barva žluté. Restaurace se s nezájmem nepotýkají, respektují ho.
Brambory pro labužníky
Abych však nevnucoval svůj subjektivní názor, je vhodné říct, že je na každém, jakou barvu dužniny zvolí. Jen bych viděl jako žádoucí, aby volil odrůdu, která přináší požitek z chuti. Proto také patří pěstování bramborů k zahrádkaření.
Orientace v množství odrůd je nesnadná, ne-li přímo nemožná. Osvěta malá, informací poskrovnu. Pořadů v televizi o vaření jako máku, vaří a radí kdekdo, ale když použije jako přílohu brambor, tak řekne: použijte brambor. Nic víc. Zřídka varný typ, no a odrůda je pro tyto odborníky neznámý pojem.
Platí také pravidlo, že každý má laťku chuti nasazenou podle toho, s čím se dosud setkal. Pěstuje-li deset let i třeba hodně málo chutnou odrůdu, je na ni zvyklý a je s ní spokojen. To jen do doby, než má možnost ochutnat odrůdy jiné, s kvalitní chutí. Najednou poznává, že ta jeho je špatná. Stává se z něj pěstitel, který už nezůstává u své spolehlivé a ověřené odrůdy, ale který vyhledává odrůdy nové, které promění běžné pojídání brambor v kulinářský zážitek.
Foto I. Dvořák, K. Hamouz a Shuttersrtock